主动规范是团餐业“自救”法宝!中小学校学生餐新标准8月1日实施

2020-09-18 00:00:00    浏览:375
核心摘要: 推动中小学校学生餐向更健康、更安全的方向发展,始终是社会各界深切关注的焦点。解决校园食品安全的关键环节在哪里?

如果说,连孩子都保护不了,是成年人最大的耻辱。
那么,连中小学校学生餐都做不好,何尝不是相关各方的耻辱?
推动中小学校学生餐向更健康、更安全的方向发展,始终是社会各界深切关注的焦点。解决校园食品安全的关键环节在哪里?
做好源头上的把控、指引及治理,至关重要。
01
用标准守护校园食品安全,《规范》团体标准出台!
2019年以来,我国为校园食品安全保驾护航,陆续推出《学校食品安全与营养健康管理规定》到《校园食品安全守护行动方案(2020-2022年)》等系列文件,对校园食品安全全面实施“四个最严”。
如何保证这些文件精神被充分落实?
一直以来,无论政府主管部门,还是学校和校外供餐企业,对于校园餐饮均是摸着石头过河,按照自己的理解和定义在做,缺乏一套统一的、标准化的、可落地执行、具体可操作的配套操作规范与标准,并对此需求相当迫切。
为贯彻落实相关文件精神,引导我国学生餐市场规范健康发展,提质升级,进一步促进中小学学生餐质量安全提升,7月1日,中国学生营养与健康促进会正式发布《中小学学生餐良好操作规范》(下文简称“《规范》团体标准”),并于2020年8月1日正式实施。
《规范》团体标准在深入贯彻和领会相关国家政策文件的基础上,基于对全国中小学学生餐现状的深入调研,凝聚了在这一领域深耕多年的300余位相关各界代表意见,是当下更符合学生餐发展现状的行业操作标准,既把准了各方在实际工作中的“痛点”,精准务实,又简洁明晰,为学校和校外供餐企业执行国家相关政策文件精神提供了可落地操作的行业新规范。

02
《规范》团体标准亮点多,科学、务实、可操作!
《规范》团体标准以《餐饮服务食品安全操作规范》为基本准则,融合ISO22000、HACCP食品安全质量控制体系标准,针对中小学学校食堂和集体用餐配送单位两种供餐模式,提供了一套科学的可操作程序。
高度专业、注重细节、务实、可落地是《规范》团体标准的最大特点。其为经营方提供了更加明确的方向和标准,实用性强,拿来即可套用到实际的工作过程中去。
该标准共分五大部分内容,着重以更符合行业现状的操作标准,对供餐全过程予以良好操作规范要求,其具体条例无比精细,涵盖了学生餐涉及的方方面面:
一、对学生餐经营方的经营资质、质量管理、人员管理、场所与设施设备、原料管理等,提出具体要求。
建议其建立、实施科学的质量安全管理体系并持续改进,对食品经营过程中的原料采购、食品加工制作、暂存、运输及供餐等各环节的质量安全信息进行详细记录,能对供餐食品从原料采购到餐食提供的各环节进行有效追溯。
鼓励其采用信息系统等先进技术手段,对相关进行记录和文件管理,提出宜建立食品安全信息管理系统,建立加工管理、在途管理、营养管理等系统等,更高效地对供应商和各环节的食品安全数据信息进行采集、整理、统计、分析等管理。

二、严格规范学生餐的加工操作环节。
在加工制作环节,要求严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。烹饪食品应烧熟煮透,食品的中心温度应达到70°C以上,烹饪后的食品应在备餐间或分餐间暂存。食品烹饪后至食用前的存放时间超过2h 的,应当在高于60°C或低于8°C的条件下存放。不得制售生食类、冷食类(不含水果)食品和裱花蛋糕。
针对剩余食品,明确提出“集体用餐配送单位当餐加工制作的膳食不得回收后再次用于加工制作。”“学校食堂现场制售剩余的食品不应再次食用”。
对加工制作的每一步,从粗加工和切配、烹调加工、食品添加剂使用,到检验检测、食品留样、清洗消毒与保洁、餐厨废弃物处理等均给以标准操作指导,涵盖所有食品风险点、关键点的严格管控,对落实食品经营者主体责任,确保自主过程管理,落到实处无遗漏。

三,对此前业界空白缺乏具体操作的食品安全溯源与召回、食品安全与风险防范管理、品质管理、营养健康管理、信息公开与供需交流等,也提出了具体实施方案。
营养健康管理方面,除了明确专人负责学生餐的食谱设计、营养与健康的宣传教育等工作,要求参考WS/T 554 要求,结合当地的食物品种、季节特点、饮食习惯及中小学生营养健康状况等具体情况,每周编制带量食谱,以品种丰富、清淡营养为基本原则,每月研发1 套以上学生餐带量食谱,并对带量食谱营养进行分析与评价。
实施营养干预:配合学校或专业部门对学生超重肥胖、贫血、营养不良等营养相关疾病的制定防控计划,编制针对性食谱,实施营养干预。
展开丰富多彩的营养宣传教育活动:通过配合组织学生参加工过程见习活动、每年不少于2次的营养与健康培训活动,“‘5·20’中国学生营养日”、“全民营养周”和“食品安全宣传周”的宣传主题活动等多种多样形式,灵活生动地开展营养宣传教育活动。
为增进学生餐的管理方、生产方、需求方之间的互信,加强学校和校外供餐企业与师生、家长的了解与认识,要求经营方公示人员信息,食品的主要原料及其来源、加工制作中添加的食品添加剂等基本信息,以及原料价目、带量食谱信息等,对视频监控情况进行抽查、处理和记录,定期对家长、学生进行调研,与校方及监管部门积极联系,及时调整共餐服务。

贵州省铜仁市建立学生营养餐大数据监管
《规范》团体标准相当严谨,从采用学生餐而不是热词“学生营养餐”可见一斑。
随着“健康中国行动”将实施,合理膳食被提到国家高度,“吃饱,更要吃好,吃的健康科学”更成为中小学食堂膳食营养的新要求。
然而,当前在我国真正实现学生营养餐仍任重而道远。学生餐的真正“营养”与“美味”,仍不可兼得。根据现实情况,该标准将学生餐界定为“由集体用餐配送单位或学校食堂为在校学生提供的早餐、午餐、晚餐及加餐的统称”。
当然,已经有业内先进的团餐企业,在积极提升自身的信息化水平,通过对营养成分进行大数据分析等手段,在朝着供应真正的学生营养餐迈进!
03
《规范》团体标准凝聚行业智慧,是行业自律,也是行业“自救”!

图片来自网络
对于团餐业来说,《规范》团体标准的发布更是具有深远意义:既为行业规范、健康可持续发展提供了可落地实施的操作规范,也凝聚了行业先进企业的实践经验总结与智慧,是行业自律、主动求规范发展的表现!
2018年10月,在最懂校园餐的大会——2018中国(泰安)校园餐大会期间,与会各界专家针对该《规范》团体标准进行了首次研讨。
此后,由中国营养餐产业协同创新工作平台(原中国营养餐产业技术创新战略联盟)、广东省团餐配送行业协会、中国学生营养与健康促进会学生餐分会及各地优秀团餐企业等23个单位共同发起起草,历时近两年,先后经过多次调研,组织过10余次征求意见研讨会,300余位相关各界代表参与讨论修改,数易其稿,才有了《中小学校学生餐良好操作规范》团体标准出台。
我国的中小学校园餐市场体量庞大,远超高校餐饮市场,是团餐业最重要的业务板块,却也是问题最突出的板块。
据教育部2020年7月发布的《2019年全国教育事业发展统计公报》显示,2019年全国共有义务教育阶段学校21.26万所,招生3507.89万人,在校生1.54亿人。
与体量不相符的,却是中小学学生餐领域“鱼龙混杂”,团餐企业劣币逐良币愈演愈烈。近年来频发的校园食品安全事件频发,不仅将涉事各方钉上耻辱柱,也让团餐行业教训惨痛,成为外界众矢之的。

政府主管部门无奈之下“重典治乱”, 围绕校园食品安全出台的各项政策、文件中,有不少将矛头对准校园餐企业。目前,从福建到宁夏,越来越多省份将义务教育阶段的学校食堂收回自营。
在这样的背景下,《中小学校学生餐良好操作规范》团体标准的出台,可谓“及时雨”。
在行业规范发展的大趋势下,遵照《规范》团体标准积极行动并不断改进与提升自身标准的团餐企业,才有未来!
行业只有同心协力,在有关部门的支持指导下,充分利用互联网+工具手段,加强培训,建立示范,推广全国,提高师生和家长对校园食品安全的获得感、幸福感和安全感,携手不断进步,将专业水准发挥到极致,才能真正征服市场和相关各方。

免责声明
• 除非特别注明,所载内容及图片来源于互联网、微信公众号等公开渠道,不代表本站观点,仅供参考、交流之目的。转载的稿件及图片版权归原作者或机构所有,如有侵权,请联系删除。
 

团餐帮帮推荐:



  • 账号登录

手机短信方式登录