大众餐饮持续回暖中,报复性消费尚未到来

2020-09-18 00:00:00    浏览:203
核心摘要: 交汇点讯 时至八月,各地数据均显示餐饮业正在回暖中。回暖到何种程度?报复性消费有没有到来?杜绝餐饮浪费会给餐饮企业带来怎样的影响?记者进行了调查
交汇点讯 时至八月,各地数据均显示餐饮业正在回暖中。回暖到何种程度?报复性消费有没有到来?杜绝餐饮浪费会给餐饮企业带来怎样的影响?记者进行了调查。


  大众餐饮持续回暖中


  即使是工作日,无论是中午还是晚上,在南京新街口的“地铁商圈”,你很难找到一个空位吃个快餐。“从新百负一层美食城走到东方福来德的负一层,随便哪个店都坐满了人,最后只好在麦当劳点了个汉堡带走。”消费者李桐说,难得来新街口办事想吃顿美食,没想到人这么多。


  同样没想到的还有黄女士。刚搬家到南京江宁湖熟的她准备请几个朋友来做客,“以为酒店这么大,包厢这么多,不预订没关系。谁知道去了才发现包间全满,只好坐大厅,颇有些尴尬。”


  大众餐饮持续回暖中。南京市商务局12日举办了“2020南京销售竞赛月总结大会”,最受吃货关注的“南京最受欢迎本土餐饮”榜单出炉,主打“乡土菜”的香山湖榜上有名。香山湖品牌总监纪立群称:“我们用的是大别山花亭湖的有机鳙鱼,除了门店自用,同行也会来采购,一个月下来,能用掉将近10万斤。”


  南京古南都投资人发展集团有限公司副总经理张志军告诉记者,“降幅在持续收窄,1-6月份古南都餐饮收入同比下降6.13%,7月份同比下降3.3%。现在古南都整个集团的堂食基本恢复了90%,旗下四川酒家今年的销售甚至还超过去年,同期增长14%。平台的外卖订单量也是上升的,比疫情期间的订单更多。因为很多写字楼已经上班,再加上天气原因,比较炎热,大多数的消费者都不愿意出门吃饭。”


  记者同时了解到,吃货们的快乐越来越多。因为,不少购物中心今年迎来了江苏首店或南京首店。7月底,传说中的“星巴克之父”、咖啡中的“劳斯莱斯”,Peets Coffee登陆南京德基广场。河西金鹰世界则将迎来两个江苏首家餐饮店:许爷剁椒鱼头、姚姚酸菜鱼。


  全国的数据显示,餐饮业虽然目前是负增长,但降幅持续收窄。目前,全国大部分餐饮企业的经营已恢复到疫情前的70%-80%。江苏省商务厅的信息显示,线上消费带动作用明显,上半年全省限额以上住餐企业通过公共网络实现餐费收入11.8亿元,同比增长33.3%,其中餐饮业通过公共网络实现餐费收入同比增幅高达51.8%。无锡最近公布的一组数据显示,无锡饭店业的总体营收,整个第二季度已经恢复到去年同期的65%,6月份业绩达到去年同期90%,7月份上半个月的业绩已基本回正。


  报复性消费尚未到来


  记者在采访中同时了解到,虽然餐饮业在持续回暖,但众商家期盼的报复性消费并未到来。


  “报复性消费不太可能出现了,因为通过疫情的影响,人们的消费理念、生活习惯发生了变化,消费更加理性、生活方式更健康,比如疫情期间造就了很多的家庭厨师。再加上跨省旅游也是刚刚恢复,总体上,餐饮销售还没有达到疫情之前的水平。” 张志军说。


  在餐饮行业逐渐复苏的同时,依旧还面临着一些障碍。在政策方面,生活服务业免征增值税政策给餐饮业带来帮助的效果尚不够明显,金融机构提供的优惠信贷支持难以惠及更多企业。连锁餐饮企业遇到不同程度的政策瓶颈。在房租上,疫情以来虽然各地政府出台相关减免房租政策,但由于餐饮企业承租的大量是私企或个人业主物业,房租减免较难执行。另外,外卖外送平台收费过高,已成为餐饮业复工复产的掣肘,也是当前行业中餐饮企业呼声最强的问题。


  “企业还是希望能够减免一些收费,如垃圾费、排污费等。例如,泔水原来会定期有人来进行回收处理去喂猪,后来由于政府不允许猪吃这些,导致我们的泔水没有去处,现在解决的办法就是进行干湿分离,但是这样就会增加不必要的人工费。希望政府能够专门统一规划、回收泔水,能够减税降费,让企业能够轻装上阵。” 张志军说,现在古南都在重点打造“外卖+外带+堂食+电商+云餐厅”的餐饮新零售模式,有了天猫店、云餐厅,还有300多个社区群,这是疫情前没有的,如果秋冬再有疫情的话,他们会比第一次更加从容。


  和大众餐饮的相对火热相比,高端餐饮为了吸引人气也在用尽招数。南京新街口的Arola Nanjing是一家高端餐厅,人均消费近千元,最近几个月也在大众点评上推出了四五种优惠套餐,有打5折的,也有打4折的。德基广场的高级日料店坂亭府还推出了外卖,赤坂煎饺、卤香牛尾等套餐可以快递到家。宜兴的新芙蓉大酒店则增加了“宜兴味”早茶项目,把一碗老味葱香面打造成了宜兴美食文化新名片。无锡大饭店开办的“大店小铺”,经营起咖啡、糕点、饼干等小食。古运河边的壹笙酒店依靠酒店有码头的优势,与无锡古运河公司联手推广运河夜宴。


  杜绝餐饮浪费或将迎来新商机


  杜绝餐饮浪费日前重新成为热门话题。消费者合理点餐,意味着可以节约用餐成本,这或将给餐饮企业带来新商机。


  江苏省餐饮行业协会、江苏省工商联餐饮业商会近日联合全省各地餐饮烹饪行业组织发出“坚决制止餐饮浪费行为”的倡议书,其中提到了创新服务模式。科学合理设计宴会菜单,调整菜品数量、份量;菜单上标识菜品主料净含量,鼓励企业提供小份菜、半份菜服务;餐桌上放置公筷公勺,提倡分餐制,推行《位上菜制作规范》等标准。


  业内人士预测,堂食和外卖平台上小份菜、半份菜服务的推出,有可能会吸引更多的吃货。“一直在减肥状态,点个炒饭、酸菜鱼啥的,一份量太多,确实很多时候怕浪费,更怕一不小心吃多影响减肥大计,就歇了点外卖的心思。半份菜、小份菜,既解了馋,又可减肥不浪费,正好。”90后陈飞羽笑说。


  如今,越来越多餐厅尝试推行“小份菜”、“半份菜”。世界美食之都扬州的烹饪大师们通过工艺改进厉行节约,杜绝“舌尖上的浪费”。在百年老店冶春,扬州包子可以从75克缩小到38克,麻团从40克缩小到20克。在南通、无锡等地,一人餐、小份菜正在流行中。无锡的湖滨印象酒店,招牌菜被设计成大份和小份供顾客选择。香山湖利用“5H”管理法,可以精确知道食材的去向,一方面使菜品标准化、流程化、精细化;另一方面,可以保证食材尽其用,不浪费。为了鼓励消费者把吃不完的饭菜打包,南京珍宝舫餐饮集团正在计划把环保打包盒、包装袋从顾客的角度改进,做成文创产品。


  数据显示,超过60万商户今年在“饿了么”平台上线了小份菜服务。而在小份菜的带动下,许多餐厅的订单量较去年同期增长了5成以上。上海、北京、杭州、成都、苏州、深圳、南京、温州、武汉和广州分列小份菜销量前十。“小份菜、一人食非常适合白领就餐的场景,丰富了菜式,也节约了粮食。菜量少了,选择却更多,好评也明显变多了。”某饭店相关人士说。


  交汇点记者 宋晓华 田墨池
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